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Histoire de Spiruline

Communication
Botanique


Le tecuitlatl, concentré de spiruline source de protéines comestibles chez les Aztèques.
Par J. Paniagua -- Michel, E. Dujardin et C. Sironval*

1. La ration alimentaire des Aztèques.

Mexico -- Tenochtitlan s'est établi au début du XIVe siècle de notre ère sur un îlot situé dans une des innombrables baies d'un ensemble lacustre d'une étendue considérable. Bien que l'endroit soit encastré entre les montagnes à 2200 mètres d'altitude, Thomas Gage, qui a visité la ville en 1625 et y est demeuré plusieurs mois, dit qu'elle est à peu près semblable à Venise et ne diffère qu'en ce que Venise est bâti sur la mer, et Mexico sur un lac, qui paraît être le seul, quoiqu'il y en ait deux, dont l'un est une eau dormante et tranquille, et l'autre à flux et reflux selon le vent qui souffle. La ville s'est développée à partir des produits de l'eau. Dans son (Histoire du Mexique ), Tezozomoc fait dire au premier Mexicain : (achetons donc Pierre et bois avec ce qui se trouve dans l'eau : le poisson, l'axolotl, la grenouille, l'ecrevisse, l'aneneztli, le serpent d'eau, la mouche aquatique, le ver de lagune, le canard, le cuachili, le signe et tous les oiseaux qui vivent sur l'eau). (Soustelle, 1955).
Lors de la conquête, en 1520, Cortès estimait la population de Mexico-Tenochtitlan à 250 000 habitants, nombre que Humboldt a repris en 1811. Soustelle (1955) déduit d'un raisonnement qu'il reconnaît arbitraire, mais qu'il a le mérite de justifier, qu'elle était (sûrement supérieurs à 500 000 et probablement inférieure au million).

À cette époque, les Mexicains se nourrissaient pour une part des produits du lac, et pour une autre part des apports de culture installée sur la terre ferme. Les cultures fournissaient le maïs, les haricots, la tomate, les piments, l'amarante, le cacao. Le lac fournissait (une grande variété de nourritures aquatiques), et parmi elles, des poissons, des oiseaux, des bactériens, etc....
Les ressources lacustres mises à part, une viande provenait de la chasse (le gibier était alors relativement abondant dans la région) et de deux produits d'élevage : d'une part, le dindon, et d'autre part, le chien, -- -- une variété particulière, sans poil sans voix qu'on engraissait pour la consommation. Il n'y avait pas de bétail. La civilisation Aztèques ne faisait pas appel à un quelconque animal de charge ou de traction. Les transports se faisaient par eau, dans des barques, et à dos d'homme (figure. 2)

Selon Soustelle (1955), le repas principal était celui du milieu du jour. Pour la plupart des gens, -- -- les gens (du commun), il consistait en des galettes de maïs, de la sauce de piment et de tomates, quelquefois des tamales (galettes fourrées), rarement de la viande.
(Le mexicain d'autrefois), écrit Soustelle, (était d'une grande frugalité, comme l'est encore celui d'aujourd'hui. Il se contentait la plupart du temps d'une nourriture peu abondante et monotone, essentiellement composée de maïs sous forme de galettes, de bouillie ou de tamales, puis de haricots et de graines de huauhtli (amarante) et de chian (sauge). L'eau était la boisson par excellence ; on l'agrémentait parfois de chocolat (chocolatl). Le maïs était l'aliment de base. Avec les haricots, il constituait pour la masse de la population quelque 80 % en poids de la ration journalière. Les viandes proprement dites étaient réservées à l'empereur et à son entourage, aux riches seigneurs et aux classes privilégiées.


À insérer tableau


Le tableau 1 montre que maïs et haricots fournissent surtout des carbohydrates (des sucres) ; ils sont pauvres en protéines et en graisses. L'apport des tomates et des piments est plus pauvres encore. Le chocolat, pour sa part, est une source de graisses.
Farrar (1966) s'est interrogé avec raison sur les moyens qui ont permis à la population de Mexico de survivre, ainsi implanter sur un lac. Comment, écrit-il, une population urbaine considérable, a-t-elle pu se nourrir dans une région à l'agriculture primitive, alors que tous les transports se faisaient sur Terre à dos d'homme ? Il y avait bien les poissons du lac, mais pas de gros animaux domestiques comestibles. Le principal aliment était le maïs, mais le rendement des variétés cultivées n'était pas élevé. Il fallait que des sources particulières additionnelles, riche en protéines, procurant le complément aux paysans, et en général aux classes qui n'avaient pas accès au gibier, au dindon et au canard que l'Empereur et son entourage se réservaient. Parmi ces sources, les plus importantes ont sans doute été les poissons, les oiseaux du lac, mais aussi et surtout, comme la suggéré Farrar : le Tecuitlatl.

2. Le tecuitlatl, aliment populaire, produit de la langue de Mexico-Tenochtitlan

Nous avons peine à imaginer aujourd'hui le choc culturel qui a suivi, en 1520, à la rencontre de la civilisation Aztèques avec la civilisation européenne à Mexico-Tenochtitlan. Ce choc s'est soldé par un massacre ; les Espagnols ont imposé leur force et leur loi. Le processus n'a rien épargné, quoique les conquérants et adopter certains usages mexicains. Si, par exemple, dans le domaine alimentaire, l'élevage du dindon et la consommation du chocolat ont persisté et ont même été encouragé, beaucoup d'habitudes et certaine culture ont été interdites parce qu'associés à des pratiques idolâtre contraires à la foi. En revanche, les Espagnols ont introduit plusieurs usages nouveaux, par exemple celui du bétail importé d'Europe.
Fort heureusement, nous disposons de plusieurs descriptions, rédigées dès le XVIe siècle, de ce qu'était Mexico avant la conquête et de la vie de sa population. Bernal Diaz del Castillo, qui accompagnait Cortès, nouveaux à l'essai de l'une d'entre elles : Bernandino de Sahagun a achevé sa monumentale histoire générale des choses de la nouvelle Espagne en 1580, 60 ans seulement après l'arrivée des Espagnols sur le sol mexicain. Après le retour de Cortès en Espagne, son secrétaire Gomara a écrit son ouvrage (la conquête de Mexico) à partir des documents du conquérant et partiellement sous sa dictée. Maints ouvrages et documents Aztèques, écrits en langue mexicaine, nous sont par ailleurs parvenus. Les faits ont rapporté et les conclusions des recherches auxquelles ils ont donné lieu ont été résumés et mis à la portée du public, notamment par Soustelle (1955).
Parmi les aliments étranges, produit par la lagune qui s'étendait loin autour de Mexico jusqu'à Texcoco, -- -- aliments qui ont intrigué les Espagnols -- -- les chroniques de l'époque site une certaine substance bleu-vert que les Aztèques appelaient tecuitlatl. Le tecuitlatl se est un limon, sorte de purée considérée comme un minéral, -- -- une terre -- --, après qu'on l'ait séché et broyé. Pourtant, cette terre, ce limon, est une nourriture pour les gens.
Gomara explique que les paysans (mangent) une sorte de terre ; car à l'aide de filets à maille très fines, ils récoltent, à une certaine époque de l'année, une espèce de purée qui se propage sur l'eau de la lagune de Mexico, et qui se prend en masse, et qui n'est ni une herbe, ni vraiment une terre mais une sorte de boue. Il y en a une grande quantité et ils en récoltent beaucoup. Ils vident de leurs eaux des endroits comme on fait pour récolter le sel, et la purée se prend en masse et sèche. Ils en font des gâteaux semblables à des briques qu'ils vendent, non seulement sur le marché local, mais encore qu'ils transportent hors de la ville et loin. Le produit se consomme comme un fromage. Il a une saveur salée qui est très agréable avec le chilmolli en sauce piquante. On dit que c'est à cause de ce produit qu'il vient tant d'oiseaux sur la lagune, que très souvent, pendant l'hiver, elle en est couverte dans certaines parties. Sahagun précise que le tecuitlatl est constitué (d'urrosas qui prolifèrent sur l'eau du lac et sont d'une couleur bleu clair, dont ils font des galettes qu'ils mangent grillées).
Pourtant 125 ans seulement après la conquête, le tecuitlatl n'est plus qu'un souvenir. S'il envahit sans doute encore le lac à certaine saison, il est devenu, pour le mexicain, un aliment d'autrefois. Reprenant sous une forme à peine modifiée ce qu'écrivaient les chroniqueurs 80 ans plutôt, Thomas Gage (1646) en parle au passé :

(car dans un certain temps de l'année, écrit-il, ils enlevaient avec des réseaux un limon de poudre qui s'amasse sur l'eau du lac de Mexique, et qui ressemble à l'écume de la mer, qu'ils rassemblaient en de grands tas et puis en formaient des gâteaux plats en forme de briques. Cette marchandise ne se débitait pas seulement en ce marché la (Gage parle du marché central de la ville de Mexico), mais ils en envoyaient aussi bien loin ailleurs en d'autres endroits, et ils la mangeaient avec autant d'appétit que nous le faisons du meilleur fromage de l'Europe. Il croyait même que cette écume était la cause qui a attiré tant d'oiseaux sur le lac, et principalement dans l'hiver où il y en avait un nombre infini.

En 1955, le temps a réduit le tecuitlatl à l'état de curiosité historique secondaire. Soustelle le mentionne brièvement. Il écrit : les pauvres et les paysans des bords de la lagune recueillaient même sur l'eau une substance flottante tecuitlatl (excrément de pierre) un peu semblable à du fromage, qu'ils pressaient pour en faire des pains.
La traduction du mot (tecuitlatl) proposée ici est celle de Clavigero (Storia antica del Messico, 1780 -- 1781). Elle est intéressante parce que le rapport de (pierre) à (excrément) recouvre celui de (pierre) à (engrais). Et la substance ainsi désignée pouvait être considérée par les Mexicains d'avant la conquête, autant comme un produit (un excrément) de la vie que comme un générateur (un engrais) de vie.
Les textes sont clairs : le tecuitlatl était une nourriture très populaire, faisant l'objet d'une grande consommation ; il était consommé comme un fromage. Selon Soustelle, il était utilisé avec des tomates et des piments pour confectionner des sauces. Il faisait l'objet d'un commerce actif. Les parties salées du lac en étaient le pourvoyeur. Le dessin attribué au naturaliste Francisco Hernandez que nous reproduisons à la figure 2 effets peut-être allusion à sa récolte. Il montre, en bas et à gauche, le défilé dont la fonction est clairement l'égouttage. Il peut s'agir de filets ayant servi à écumer la surface du lac, fixés à des piqués de manière à exposer au soleil de la matière récoltée.
Comme nous allons le montrer, à cause de son contenu qualitativement très remarquable, le tecuitlatl a joué un rôle important, sinon décisif, pour assurer une alimentation suffisante, correcte et équilibrée à la nation Aztèques.

3. La spiruline, ingrédients lacustres du tecuitlatl, protéines, vitamines et charges de minéraux.

Quelque 450 ans après la conquête, peu après que Soustelle est fait mention du tecuitlatl, -- -- substance flottant sur la de Mexico a donc on faisait des pains -- --, le botaniste J. Léonard rejoint à Faya Largeau une expédition belge qui parcourt le Sahara de l'Atlantique à la mer Rouge (1964 -- 1965). Tandis que l'expédition traverse la région de Dunianga Kébir, l'attention de Léonard est attirée par l'abondance d'une micro-algue facile à récolter au filet sous la forme d'une purée. Il suspecte que cette algue est d'une espèce voisine, ou de la même espèce que celle qui se vend en gâteaux dans la région du lac du Tchad. Dangeard (1947) avait examiné ces gâteaux dès 1940. Il avait constaté qu'ils étaient fait d'une algue bleue comestible. Au Tchad, les gens les cassent et en mâchent les morceaux ; ils s'en servent en cuisine comme condiment après les avoir broyés. Étudiant des échantillons de Léonard, Compère constate que en effet les gâteaux contiennent essentiellement l'algue bleue spiruline plantensis. Les chercheurs belges démontrent qu'ils sont extrêmement riches en protéines (Léonard et Compère, 1967).
Les habitants du Kanem, au nord du Tchad, --les Kanembous-- ce sont les principaux producteurs de ces gâteaux qu'ils appellent du (dihé). Les ethnologues ont étudié la récolte, la production et la consommation de ce dihé. Un village exploite généralement une lagune où une partie de lagune considérée comme sont bien. Avant le lever du jour, en hiver, ces ans pendant laquelle la spiruline croît, lorsque la surface de l'eau est couverte de ces algues, les femmes s'assemblent sur le rivage. Elles sont munies de récipients les plus hétéroclites à un fonds percés. Et elles attendent le chef du village. Son arrivée est suivie d'une brève cérémonie au cours de laquelle on sacrifie parfois un coq à la fécondité. Puis les femmes entrent dans l'eau. Elles raclent la surface de la lagune et entassent le contenu vert-bleu, -- la purée de spiruline tirée, dans les récipients qu'elles ont apportés. La purée est transportée dans une zone sableuse voisine. Les femmes ils forment à la main des sortes de cuvettes plates dans lesquelles elles déversent soigneusement leurs récoltes. L'eau s'infiltre dans le sable, et les gâteaux vert-bleu sèchent au soleil, chacun dans sa cuvette. Une fois sec, le dihé est prêt à la consommation et à la vente.
La redécouverte par Léonard des gâteaux de dihé, -- gâteaux faits de spirulines --, a suscité beaucoup d'intérêt. Peu après, G. Clément et ses collaborateurs à l'institut Français du pétrole ont isolé des souches de spirulines ; ils les ont purifiées ; ils ont entrepris de les cultiver, d'en faire l'analyse chimique, etc....
Les gâteaux des Kanembous sont difficilement acceptés par un estomac occidental : ils contiennent beaucoup de sable et pas mal de détritus végétaux. Mais l'analyse prouve que les spirulines, qui en constitue la masse essentielle, ont un contenu fabuleux : 50 à 60 % de leur masse est faite de protéines de bonne qualité alimentaire., le reste représente des graisses pour 6 %, et des sucres pour 15 à 20 %. À cela s'ajoutent toute la panoplie des vitamines et une série d'autres molécules rares, fort utiles à une nutrition saine et complète. La valeur alimentaire des spirulines a été clairement établie dès 1976 par Delpeuch et al. (1976) et Sautier et Trémolières (1976).
Ces résultats ont dirigé les pas des chercheurs vers Mexico. Tout en effet, dans le dihé, dans sa récolte, dans son utilisation, rappelle le tecuitlatl. Et de fait, le tecuitlatl est un gâteau de spirulines, extrêmement riches en protéines, appartenant à l'espèce Spirulina maxima.
Établie sur un dépôt de bicarbonate de soude, les parties salées des lagunes de Mexico sont des niches écologiques très alcalines ou la spiruline prospère, exactement comme elle le fait dans les lagunes du Kanem. Et nous savons aujourd'hui que ceci est vrai pour une série de lac en Afrique, en Asie subtropicale et tropicale, et en Amérique du Sud.
Ainsi s'éclaire l'énigme de l'alimentation du paysan Aztèque.
Nous avons construit le tableau 2 à partir du tableau 1 en y introduisant le tecuitlatl pour faire comprendre le rôle de ce produit dans l'alimentation de la population de Mexico- Tenochtitlan, et pour démontrer qu'en apportant les protéines dont les sources végétales ordinaires manquaient, le tecuitlatl a contribué à équilibrer, en l'enrichissant, la composition de la ration journalière chez les Aztèques.

Tableau 2. -- effet de l'emploi du tecuitlatl (spiruline) sur la composition de la part végétale d'un repas chez les Aztèques.

Insérez tableau


Selon l'enquête de Delpeuch et al. (1976), dans les villes et villages du Kanem-Tchad, la consommation journalière des spirulines sous forme de dihé incorporé à une sauce se situait chez les Kanembous ou dans les années 75 autour de 10 g secs par jour et par personne, avec des extrêmes de 4 et 25 g. Mais la consommation était en régression dans le Kanem depuis plusieurs années.

On peut admettre qu'à elle seule, la consommation de 100 g de tecuitlatl de bonne qualité a pu fournir de l'ordre de 50 à 60 g de protéines, optimum journalier requit par un adulte. Partant de la, le tableau 2 montre que la consommation journalière de 100 g de graines de maïs (mises sous forme de galettes) plus 100 g de haricots frais, plus 75 g de tomates et piments frais présentés dans une sauce incorporant 25 g de tecuitlatl, -- soit un repas de base (frugal) d'un poids total de 300 g --, apporter de l'ordre de 25 g de protéines comestibles. Les apports occasionnels en poissons, oiseaux, batraciens, vers et insectes devraient compléter cet ration.
En supposant que la population de Mexico- Tenochtitlan était de 500 000 personnes, et que chaque personne consommait en moyenne 50 g de tecuitlatl par jour incorporé à des sauces ou sous d'autres formes, la lagune devait pourvoir à la fourniture de 25 t sèches du produit par jour, soit de l'ordre de neuf à 10 000 t par an. Si le rendement annuel moyen avait été de 10 t sèches par hectare de lagune, 1000 ha de lagune auraient suffi pour accumuler la récolte nécessaire. Comme les lagunes alcalines de Mexico- Tenochtitlan couvraient plus de 30 000 ha au moment de la conquête une production inférieure à la tonne sèche ha moins un  an moins  suffisait à couvrir les besoins.
Or, il est parfaitement concevable que les rendements est pu dépasser en beaucoup d'endroits la tonne sèche. La lagune était traversée par des chaussées longues de plusieurs kilomètres, disposés sur des digues (figure. Un). Ces digues séparaient des bassins. Cette disposition isolée des zones lacustres natronées peu profondes, qui devait convenir à la culture des spirulines par la méthode que Gomara résume en écrivant : ils vident des endroits comme on fait pour récolter le sel, et la purée se prend en masse et sèche. (y en eras, como quien hace sal, lo vacian, y alli se cuaja y seca). La récolte a lieu à une certaine époque de l'année après une forte croissance algale, après un (bloom). On sait qu'alors le contenu du milieu liquide en spiruline atteint couramment 0,5 kilos grammes secondes par mètre carré, ce qui, en supposant une profondeur utile de zéro 25 mètres, donne plus d'1 t à 1 ha.
On peut donc tenir pour certain que les Aztèques, qui avait atteint un haut degré de perfection dans l'art de cultiver en général, avaient à leur disposition suffisamment de spirulines-tecuitlatl pour que les informations que les chroniques de la conquête nous ont transmises sur l'utilisation de ces algues comme aliments ordinaires puissent être considérés comme vraies.

Si on tient compte de la richesse des spirulines du tecuitlatl en vitamines de toutes ces espèces, en molécules rares, -- tels certains acides gras essentiels --, et en éléments minéraux, il apparaît maintenant que l'abandon de ce produit et son remplacement par des viandes (bovidés et porcs) et des oeufs des poules n'a pas été nécessairement bénéfique. Mais au XVIe siècle, il eut bien été difficile de le deviner. Et les conquérants n'ont vu, n'ont voulu voir, qu'une terre minérale salée dans le tecuitlatl.
Dans les 10 dernières années, les cultures intentionnelles et intensives de spirulines se sont implantées en plusieurs endroits du monde. La culture a repris sur le lac au Mexique. Les techniques de la biotechnologie moderne permettent d'obtenir un produit de haute qualité, contenant jusqu'à 70 % en poids sec de bonnes protéines alimentaires. Les rendements moyens par hectare des exploitations connues sont de l'ordre de 15 à 20 t sèches par an, soit neuf à 12 t. Hectares moins un. An moins un en protéines, quoi que certaines exploitations affichent des valeurs plusieurs fois plus élevées.
À cause de son contenu remarquable qui permet maintes applications utiles, la spiruline est devenue un point de mire en diététique, tandis que sa culture est en passe d'être le point de mire de ce que préoccupe la malnutrition protéique dans les pays les plus défavorisés, comme aussi les habitudes alimentaires, nuisibles par excès, qui se répandent dans les pays riches.
On sait que, dans certaines régions rurales d'Afrique équatoriale et subtropicale, la pauvreté de la nutrition en protéines affecte surtout les enfants. Dans ces régions, certaines maladies infectieuses, comme la rougeole, son redoutable en ce qu'elles accentuent les états de malnutrition protéino-énergétique et débouchent sur le marasme et le kwashiorkor. Le taux de mortalité des enfants s'élève alors souvent au-dessus de 20 %. P. Bucaille a obtenu des résultats très intéressants et extrêmement encourageants, montrant qu'il est possible de corriger et de surmonter ses états de malnutrition avancée en utilisant la spiruline. Elle a fait consommer cette dernière sous forme de galettes contenant aussi du maïs et du sucre. Les expériences a eu le lieu en milieu hospitalier, dans un hôpital de brousse. Les galettes à la spiruline ont été bien acceptées, tant par les enfants malades, que par les mères, voire par les villages.
Cet exemple confère à la spiruline le statut d'une arme actuelle pour agir contre la malnutrition protéique et pour l'éradiquer. C'est cette arme qu'avec le tecuitlatl, les Aztèques ont utilisé sans le savoir dans le passé. Elle nous revient à présent pour vous nous aidez à gagner la bataille de la santé partout où la malnutrition règne.
Avec la spiruline, le tecuitlatl prend sa revanche.

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