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Les Oligo-élément

Acésulfame de potassium
Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 120 à 200 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose).

Acide Ascorbique

Ou vitamine C. Fonctions : fonction antioxydante, rôle dans la matrice des os, des gencives et dans la synthèse du collagène. Indispensable pour une bonne immunité. Facilite l’absorbtion du fer par le corps. Sources : agrumes, fruits, tomates, choux, pommes de terre.

Acide folique

Vitamine du groupe B. Fonction : coenzyme dans le métabolisme des acides amines et des acides nucléiques. Important dans les premières semaines de la grossesse, afin de prévenir une fissure de la colonne vertébrale (spina bifida) chez le foetus. Sources : légumes verts, légumineuses, blé complet.

Acide lactique

Produit de la fermentation du lactose : présent dans les laits fermentés et acidulés (p. ex. yogourt, LC1).

Acide oxalique

Acide organique que l'on trouve dans les épinards, la salade pommée, la rhubarbe, le thé froid et l'oseille. Une surconsommation augmente le risque de calculs biliaires.

Acide pantothénique

Appartient aux vitamines du groupe B. Fonctions : constituant du coenzyme A, rôle dans le métabolisme énergétique. Sources : tous les aliments.

Acide urique

Produit final du métabolisme des purines. Une alimentation riche en purines mène à une augmentation sanguine et encas de Goutte à un dépôt douloureux d'acide urique dans les articulations. Est régulé et éliminé par l'urine.

Acides aminés

Au nombre d'environ vingt, ce sont les constituants de la chaîne protéique. A part les huit acides aminés essentiels, ils peuvent être synthétisés par l'organisme humain.

Acides aminés essentiels

Isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine : huit acides aminés qui ne peuvent être synthétisés par l'organisme humain; ils doivent être fournis en totalité par l'alimentation. L'absence ou la faible quantité d'un acide aminé est à l'origine de la faible valeur biologique d'une protéine. Voir acides aminés semi-essentiels.

Acides aminés semi-essentiels

Arginine, histidine : deux acides aminés qui ne peuvent pas toujours être synthétisés en quantité suffisante par l'organisme humain (p. ex. chez les bébés).

Acides gras

Constituants des huiles et des graisses. On distingue entre les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés.

Acides gras essentiels

Acides gras vitaux que l'organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc être fournis par l'alimentation (acides linoléique et alpha-linolénique). Sources : huiles végétales et huile de poisson.

Acides gras mono-insaturés

Acides gras relativement résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Provoquent une baisse de la cholestérolémie, en particulier du «mauvais» cholestérol LDL, et réduisent ainsi le risque de maladies cardiovasculaires. Exemple : acide oléique. Sources : huiles végétales (p. ex. l'huile d'olive ou l'huile de colza).

Acides gras oméga-3

Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Matières initiales pour les substances anti-inflammatoires et vasodilatatrices fabriquées dans l'organisme. Influence bénéfique sur la coagulation sanguine et protection contre les maladies cardiovasculaires. Exemples : acide alpha-linolénique, acide eicosapentaénoïque (EPA), acide docosahexaénoïque (DHA). Sources : poissons, aliments enrichis.

Acides gras oméga-6

Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Protègent contre les maladies cardiovasculaires. Exemples : acide linoléique, acide arachidonique. Sources : huiles végétales (p. ex. huile de germe de maïs, huile de soya et huile de chardon).

Acides gras poly-insaturés

Acides gras extrêmement sensibles à la chaleur, à l'air et à la lumière. Les graisses ou les huiles à haute teneur en acides gras poly-insaturés conviennent donc uniquement pour la préparation de plats froids (p. ex. vinaigrettes, légumes marinés). Influence bénéfique sur la cholestérolémie et prévention des maladies cardiovasculaires. Exemples : acides linoléiques, linolénique, arachidonique. Sources : huiles végétales et huile de poisson.

Acides gras saturés

Acides gras très résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie et constituent dès lors un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Exemples : acides stéarique et palmitique. Sources : Graisses et aliments d'origine animale (exception : huile de poisson), huile de coco et huile de palme.

Acides gras trans

Acides gras naturellement présents dans le beurre, le lait, les produits laitiers, la viande de mouton et de boeuf, ou qui peuvent apparaître comme produits dérivés lors de l'hydrogénation. Les acides gras trans augmentent le «mauvais» cholestérol LDL et abaissent le «bon» cholestérol HDL dans le sang. Voir cholestérol.

Acides nucléiques

Composants importants de nos gènes (information génétique).

Acrylamide

Substance produite naturellement lors de procédés de cuisson industriels et domestiques (n'employant pas d'eau) telle que friture, cuisson au four, rôtissage..., à partir d'aliments riches en hydrates de carbone (notamment pommes de terre), en chauffant simultanément des glucides réducteurs (glucose, fructose) et un acide aminé, l'asparagine. A une certaine quantité, on peut considérer cette substance comme neurotoxique.

Additif

Substance ayant ou non une valeure nutritive, qui est ajoutée dans un denrée alimentaire pour des raisons d'ordre technologique ou touchant leur qualités sensorielles.

Aflatoxine

Produit toxique du métabolisme d'une moisissure. Provient souvent des moisissures de noix, d'oléagineux, de céréales et de leurs produits dérivés. Ils peuvent aussi être présents dans le lait via les produits de fourrage pollués.

Agent acidifiant

Additif : modificateur de goût. Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre les aliments plus aigres, plus acides. Est principalement ajouté pour la conservation de l'aliment. Exemples : acide citrique (E 330), acide acétique (E 260).

Agent anti-agglomérant

Additif : agent de texture. Substance naturelle ou synthétique jouant un rôle de dispersant, empêchant des particules de s'agglutiner, de se recoller tout en conservant leur fluidité. Utilisée dans les épices, le sucre en poudre, les préparations en poudre (flan, soupe, sauce, lait, etc.). Exemple : carbonate de calcium (E 170).

Agent conservateur

Additif. Substance naturelle ou synthétique ralentissant ou empêchant d'indésirables modifications microbiologiques des aliments, en particulier leur altération. Exemple : acide sorbique (E 200).

Agent d'enrobage

Additif. Substance qui n'adhère qu'à la surface de la denrée alimentaire, lui conférant un aspect adéquat, et qui peut en outre exercer certains effets physiques notamment de protection. Exemple : cire d'abeilles (E 901).

Agent épaississant

Additif : agent de texture. Substance naturelle ou synthétique conférant aux aliments une certaine viscosité. Donne du volume, de la tenue ou du moelleux aux préparations. Exemples : pectine (E 440), amidon modifié (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).

Agent gélifiant

Additif : agent de texture. Substance naturelle ou synthétique transformant/épaississant les denrées alimentaires liquides en gels. Exemple : gélatine alimentaire.

Alcool

Produit de la fermentation du sucre ou de farineux due à la levure. Le taux d'alcool peut être augmenté par le distillation. L'alcool a différents effets négatifs sur l'organisme. C'est pourquoi il doit être évité par les enfants, les malades, les femmes enceintes et allaitantes.

Aliment

Produit susceptible d'être absorbée et de servir à la nutrition de l'être vivant. Voir pyramide alimentaire.

Alimentation entérale

Apport alimentaire direct dans le tractus digestif au moyen d'une sonde.

Alimentation parentérale

Les nutriments sont fournis sous forme liquide par perfusion directement dans le sang. Il s'agit, par exemple, de solutions d'acides aminés, de glucose et de minéraux. L'utilisation la plus connue est post-opératoire.

Alimentation sans gluten

Forme alimentaire prescrite en cas de coeliaquie. Eviction des céréales contenant du gluten et tous leurs dérivés. Aliments interdits: Blé, avoine, orge, seigle, épeautre et blé vert, ainsi que tous les produits issus de ces céréales comme le pain, les produits de boulangerie, les pâtes, la poudre de pouding et les boissons au malt. Aliments permis: sarrasin, riz, millet, quinoa, soja, sésame, pomme de terre, farine de châtaigne, lait, oeuf, viande, poisson, fruits, légumes, graisses, huiles, thé, café, jus et eau.

Allergènes

Substances protéiques qui peuvent provoquer chez les personnes sensibles une allergie (réaction excessive de l'organisme) avec formation d'anticorps. Les aliments et les composants alimentaires provoquent des réactions chez 1-2% des adultes. Chez les enfants, les allergies sont plus fréquentes, jusqu'à 5-10%. Les allergènes les plus fréquents sont notamment les fruits à coque, les cacahuètes, les oeufs, le lait de vache, le soja, le céleri ou le poisson.

Allergie

Hypersensibilité spécifique du système immunitaire à des aliments ou des composants des aliments.

Amidon

Glucide complexe présent naturellement dans les céréales, pommes de terre et légumineuses.

Amidon modifié

Additif : agent de texture. Amidon de structure modifiée. S'utilise souvent comme agent épaississant (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).

Anorexia nervosa

Anorexie. Les victimes de cette maladie perdent du poids par refus de manger et par des exercices physiques fréquents, ceci pouvant aller jusqu'à un sous poids menaçant la vie.

Antioxydant

Composant naturel de certains aliments (p. ex. fruits et légumes). Peut être utilisé comme additif. Agit contre l'altération des denrées alimentaires due à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux (p. ex. empêche le rancissement des graisses). Exemples : acide ascorbique (E 300, aussi nommé vitamine C), tocophérol (E 307, aussi nommé vitamine E).

Appareil digestif

Ensemble des organes permettant l'assimilation des aliments consommés. Il comprend la bouche, l'œsophage, l'estomac, le foie, le pancréas, l'intestin grêle, le gros intestin, le rectum et l'anus.

Apport journalier recommandé

Quantité journalière d'un nutriment donné, qui garantit un apport suffisant pour la majeure partie de la population. Les quantités recommandées ne doivent pas être respectées quotidiennement, mais sur une période d'une semaine. Une alimentation saine et équilibrée garantit normalement que l'apport journalier recommandé soit atteint. Voir apports nutritionnels.

Apports nutritionnels

Quantité de nutriments (protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments) apportée au corps par les aliments.

Arôme

Additif. Synonyme : substance aromatisante. Substance naturelle ou synthétique servant à donner ou à renforcer le goût d'un aliment ou d'une boisson (p. ex. bonbon, chewing-gum, limonade, etc.).

Artériosclérose - Athérosclérose

Maladie à évolution lente qui est caractérisée par des dépôts dans les artères. Ces dépôts causent des rétrécissements des artères et ralentissent ainsi la circulation sanguine. L'artériosclérose est un facteur de risque pour les maladies cardio-vasculaires comme l'infarctus du myocarde ou l'attaque cérébrale.

Aspartame

Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose).

Besoins nutritionnels

Définis individuellement par le sexe, l'âge, le poids, la taille et l'activité physique de chacun. Voir apports nutritionnels, pyramide alimentaire.

Bifidus

Micro-organisme présent naturellement dans la flore intestinale et qui a des propriétés probiotiques. Utilisé dans l'acidification du lait. Le yogourt au bifidus contient les micro-organismes spécifiques du yogourt et le bifidus. Les laits au bifidus ne contiennent que le bifidus

Bilan des electrolytes

Métabolisme des substances minérales (électrolytes) dans le corps. Le bilan des electrolytes est étroitement lié au bilan hydrique. Par exemple, lors de la transpiration, il y a une perte importante d'électrolytes.

Biotine

Vitamine du groupe B. Fonctions : rôle dans la synthèse des graisses et le métabolisme des acides aminés. Sources : légumineuses, légumes, viande, lait et oeufs.

BMI

Body Mass Index : traduction anglophone de l'Index de Masse Corporelle (IMC), qui est un index de corpulence correspondant au rapport entre le poids d'un individu (en kilogrammes) sur le carré de sa taille mesurée en mètres. Chez l'adulte, une valeur comprise entre 18 et 25 est considérée comme normale, de 25 à 30 on observe un léger surpoids, au-dessus de 30 un surpoids élevé (Obésité). Une valeur en dessous de 18 est considérée comme un poids insuffisant.

Boulimie

Trouble du comportement alimentaire. Besoin irrésistible de manger de grandes quantités, puis de se faire vomir.

Breakfast skipping

Anglais : «sauter le petit-déjeuner». Dans le cadre d'une alimentation équilibrée, il ne faut pas sauter le petit-déjeuner, car il fournit des nutriments importants et de l'énergie pour la matinée.

Calciférol

Synonymes : vitamine D, cholécalciférol. Fonctions : rôle dans la croissance, la minéralisation de l'os et dans l'absorption de calcium. Sources : huile de foie de morue, œufs, produits laitiers entiers, margarines enrichies. Notre organisme peut former lui-même de la vitamine D par la peau avec les rayons UV du soleil. 15 minutes de soleil par jour sur le visage et sur les mains permettent une production suffisante.

Calcium

Sel minéral. Fonctions : rôle dans la formation des os et des dents, dans la coagulation sanguine et la transmission nerveuse. Sources : lait et ses dérivés, légumes vert foncé, certaines eaux minérales.

Calories vides

Désignent la valeur énergétique des aliments qui contiennent presque exclusivement de l'énergie (sous la forme de sucre et de graisse), mais très peu de protéines, de glucides complexes, de vitamines, de sels minéraux et d'oligo-éléments. Ce terme est surtout utilisé pour le sucre et les boissons alcoolisées.

Cancérigène - Cancérogène

Description pour les substances causant des cancers.

Carcinome

Enflure maligne. Egalement appelée cancer ou tumeur.

Carie

Les mono- et disaccharides sont dégradés par des microorganismes en acides, qui attaquent l'émail des dents. Ceci est généré par une alimentation riche en sucres et une composition de la salive non favorable.

Cariogène

Capacité de certaines substances (mono- et disaccharides, aliments collant riches en sucre) à créer des carie.

Carotène

Synonyme : provitamine A (précurseur de la vitamine A). Substance inactive présente dans certains aliments, et que l'organisme humain transforme en vitamine A. Fonction antioxydante. Sources : légumes vert foncé, carottes, poivrons rouges et jaunes et fruits.

Caséine

Substance protéique constituant la majeure partie des protéines du lait de vache.

Céréales

Céréales et produits de céréales, comme les flocons de céréales croustillants prêts à être consommés. Fournissent beaucoup de nutriments importants (surtout des glucides, des sels minéraux et des vitamines).

Chlore

Minéral. Fonctions : rôle dans la formation du suc gastrique et dans l'équilibre acido-basique. Source : sel de table (chlorure de sodium).

Cholestérol

Substance lipoïde qu'on trouve presque exclusivement dans les aliments d'origine animale, mais qui est également produite dans le foie (synthèse endogène de cholestérol). Fonction : structure des parois cellulaires, matière première pour la formation d'acides biliaires, composant fondamental pour la vitamine D, transport des graisses. On distingue le « bon» cholestérol (HDL) et le «mauvais» cholestérol (LDL). Le cholestérol LDL favorise la «calcification» des vaisseaux sanguins et l'apparition de maladies cardiovasculaires. Le cholestérol HDL contrecarre son action.

Coenzymes

Petites molécules organiques attachées à un enzyme et qui le rendent actif.

Collations

Petits repas permettant de compléter (p. ex. chez les personnes âgées et les malades sans appétit) ou mieux répartir (p. ex. chez les enfants, les personnes stressées, etc.) les apports alimentaires sur une journée.

Colorant

Additif : Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre à un aliment la couleur perdue lors d'un traitement ou pour renforcer cette couleur. Exemples : curcumine (E 100), chlorophylle (E 140).

Composants végétaux secondaires

Grand groupe, peu étudié jusqu'à présent, de substances végétales. Certaines d'entre elles ont une action bénéfique sur la santé : elles protègent l'organisme contre certaines influences nocives et substances cancérogènes. Exemples : flavonoïdes dans le vin rouge, bêta carotène dans les légumes, etc.

Conservation

Procédé permettant de protéger les aliments de la détérioration et de la dégradation par le développement de micro-organismes. Exemples : fumage, séchage, salage, congélation, cuisson, appertisation (p.ex. boîte de conserve).

Cyclamate

Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 30 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose).

Densité nutritionnelle

Quantités de nutriments par rapport à la teneur en énergie des aliments. Est exprimée en mg par 100 kcal.

Dépense énergétique

Synonyme : utilisation d'énergie. La dépense énergétique varie selon la taille, le poids, l'activité physique, l'âge et le sexe. En moyenne, le besoin énergétique quotidien est : Femme 19-25 ans : 2400 kcal/jour.


Homme 19-25 ans : 3000 kcal/jour.


Femme 25-51 ans : 2300 kcal/jour.


Homme 25-51 ans : 2900 kcal/jour.


Femme 51-65 ans : 2000 kcal/jour.


Homme 51-65 ans : 2500 kcal/jour

Dextrine-maltose

Synonyme : maltodextrine. Glucide obtenu par dégradation partielle de l'amidon. Peut être employé par exemple comme épaississant dans les sauces ou les crèmes.

Dextrose

Synonyme du glucose, utilisé plus particulièrement aux USA. Monosaccharide dont le nom populaire est "sucre de raisin".

Diabète

Trouble du métabolisme caractérisé par une carence en insuline ou une action insuffisante de l'insuline, et qui entraîne une hausse excessive de la glycémie. On distingue le diabète de type 1 (diabète juvénile) et le diabète de type 2 (diabète de la maturité). Une hyperglycémie prolongée peut être à l'origine de lésions des vaisseaux sanguins, des nerfs, des yeux et des reins. Selon la situation, le diabète est traité par une adaptation du régime alimentaire, de l'exercice physique, une insulinothérapie ou la prise de médicaments. Pour la mise en place du plan alimentaire, les équivalents farineux sont des outils de calcul de la consommation de glucides.

Dialyse

Procédé de purification du sang en cas de déficience des reins. Le sang est filtré par un dialyseur et ensuite purifié. Exige un régime spécifique.

Diarrhée

Est à l'origine de maladies de l'intestin ou de troubles des fonctions intestinales.

Digestion

Succession de transformations permettant aux aliments consommés d'être utilisés par les cellules du corps humain. Exemple : dégradation des protéines et assimilation des acides aminés.

Disaccharide

Sucre double (sous-groupe des glucides). Exemples : saccharose, lactose.

Eau

Liquide composant environ 60% du poids du corps humain.

Indispensable à la vie.

Nutriment non énergétique.

Eau minérale

Eau provenant de sources naturelles ou artificielles. La teneur en sels minéraux dépend de la source. En principe, la composition de l'eau minérale ne peut pas être modifiée et rien ne peut y être ajouté, sauf du gaz carbonique.

Edulcorant (intense)

Substance ayant un pouvoir sucrant intense (30 à 3000 fois supérieur à celui du sucre blanc), exempt d'énergie. Additif. Entre dans la composition de certains aliments diététiques (light, hypoénergétique, sympadent, etc.). Exemples : Acésulfame K, aspartame, cyclamate, saccharine, thaumatine.

Electrolyte

Substance minérale qui se divise en petites parties dans une solution aqueuse. Les électrolytes les plus importants dans le corps sont: sodium (Na+), potassium (K+), magnésium (Mg2+), calcium (Ca2+), chlore (Cl-), sulfate (SO42-), carbonate (HCO3-), phosphates (PO43-), acides organiques, protéines.

Emballage

Conditionnement facilitant la manipulation, assurant une protection microbiologique, thermique, chimique (oxydation) et mécanique (chocs).

Emulsifiant

Additif : Favorise le mélange de substances différentes comme l'eau et l'huile et contribue à empêcher leur séparation. Exemple : Lécithine (E 322).

Energie

Le corps humain a besoin d'énergie pour le maintien de toutes ses fonctions. Les nutriments fournissant de l'énergie (calories, joules) sont les glucides, lipides, protéines et l'alcool.

Entérite

Inflammation de l'intestin grêle. Alimentation en bouillie, régime léger.

Enzymes

Synonyme : ferments. Agissent comme des biocatalyseurs (déclencheurs de réactions chimiques) et permettent ou accélèrent certains mécanismes métaboliques dans l'organisme (p. ex. processus de digestion).

Epice

Substance aromatique d'origine végétale pour l'assaisonnement des mets. Exemples : vanille, clou de girofle, noix de muscade, gingembre.

Equilibre acido-basique

Rapport entre les acides et les bases dans l'organisme, caractérisé par le pH (degré d'acidité). Il couvre une échelle allant de 1 (acide) à 14 (base). Par exemple, le pH du sang est de 7.4 (neutre). L'organisme s'efforce d'empêcher tout excès d'acides (hyperacidité) ou de bases. La régulation s'effectue via divers mécanismes dans les cellules, les reins, le foie et les poumons. Une alimentation équilibrée avec peu de viande et beauoup de fruits et de légumes aide à éviter l'hyperacidité.

Exhausteur de goût

Additif. Synonyme : renforçateur de goût. Substance naturelle ou synthétique de goût neutre, renforçant et arrondissant le goût naturel de l’aliment. Exemple : glutamates (E 621 - E 625).

Extrait

Produit d'origine végétale ou animale, sous forme liquide, pâteuse ou ferme. Il peut être utilisé en tant qu'agent de goût, d'arôme ou de colorant.

Farine de graines de caroube

Synonyme : caroube ou carouge. Polysaccharide issu de la graine des caroubiers. Est utilisé comme gélifiant ou épaississant.

Féculents

Famille regroupant les aliments riches en amidon.

Fer

Oligo-élément. Fonction : constituant de l'hémoglobine et d'enzymes participant au métabolisme de l'énergie. Sources : viande, œufs, légumineuses, certains légumes.

Ferments

Synonyme : enzymes. Agissent comme des biocatalyseurs (déclencheurs de réactions chimiques) et permettent ou accélèrent certains mécanismes métaboliques dans l'organisme (p. ex. processus de digestion).

Fibres alimentaires

Synonyme : substances de ballast. Composants végétaux indigestibles. Procurent une bonne sensation de satiété, stimulent l'activité intestinale, préviennent la constipation et réduisent l'effet des substances nocives sur la muqueuse intestinale. On distingue les fibres alimentaires hydrosolubles (surtout dans les fruits, les légumes et les légumineuses) et non hydrosolubles (surtout dans les céréales complètes).

Flore intestinale

Toutes les bactéries qui vivent naturellement dans notre intestin. Représentent avec 1014 bien plus que les cellules dans notre corps.

Fluor

Oligo-élément. Fonctions : important pour la structure osseuse et la prévention de la carie dentaire. Sources : eau potable, thé, sel fluoré.

Folacine

Synonyme : acide folique. Fonction : coenzyme dans le métabolisme des acides aminés et des acides nucléiques. Sources : légumes verts, légumineuses, blé complet.

Fructose - Sucre des fruits

Glucide simple (monosaccharide), présent naturellement dans de nombreux fruits et communément appelé sucre des fruits.

Functional Food - Aliments fonctionnels

Anglais : Functional Food. Aliments qui, en plus de leur valeur nutritive, fournissent à l'organisme un bénéfice pour la santé. Les aliments fonctionnels sont des aliments enrichis en vitamines, en sels minéraux, en fibres alimentaires, en bactéries probiotiques, en composants végétaux secondaires ou en d'autres substances bénéfiques pour la santé, ou des aliments dont les substances nocives, p. ex. les allergènes, ont été éliminées. Exemples : lait acidulé LC1, yogourt Fitness & Fruits, laits infantiles hypoallergéniques H.A., etc.

Galactose

Glucide simple (monosaccharide), naturellement lié à d'autres sortes de glucides. Composant du lactose par exemple.

Gastric banding

Opération, lors d'obésité, qui consiste à l'aide d'un anneau à partager l'estomac en deux parties; une petite partie au-dessus de l'anneau et une plus grande en dessous. Ceci a pour conséquence que le patient peut moins manger et est plus vite rassasié.

Gastric by-pass

Opération, lors d'obésité morbide, qui consiste à connecter l'intestin grêle à la partie supérieure de l'estomac. Cette connexion est faite de telle sorte qu'une partie de l'intestin grêle est débranchée du passage du bol alimentaire. Ainsi les aliments consommés ne sont que partiellement digérés.

Gastrite

Inflammation de la muqueuse de l'estomac.

Glucagon
Le glucagon est une hormone sécrétée par le pancréas, dont le rôle est de stimuler la décomposition du glycogène en glucose.

Glucides

Synonyme : hydrates de carbone. Dénomination générale pour "toute espèce de sucre". Répartition en glucides simples (monosaccharides), glucides doubles (disaccharides) et glucides complexes (polysaccharides). Nutriment énergétique (1 g glucides = 4 kcal/ 17 kJ).

Glucose

Synonyme : dextrose. Monosaccharide dont le nom populaire est "sucre de raisin".

Glutamate

Additif : renforçateur de goût. Produit à partir d'un acide aminé (acide glutamique). Se trouve naturellement dans la sauce soya p.ex.

Gluten

Protéine panifiable, présente dans le blé, froment, avoine, orge et seigle. A éviter strictement par les personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Glycémie

Teneur du sang en glucose (sucre). Ce sucre provient de l'alimentation ou est produit par l'organisme lui-même. L'insuline, une hormone, le transfère du sang aux cellules musculaires, où il est brûlé pour fournir de l'énergie, et régule ainsi la glycémie. Exemple : juste après le lever, la glycémie est faible et on se sent fatigué et affaibli. Un petit-déjeuner équilibré remédie à ce problème et donne de l'énergie.

Glycérine

Eléments se trouvant dans toutes les graisses et les huiles. Elles sont constituées de trois acides gras et d'un élément glycérine.

Glycogène

Représente la forme de stockage des glucides dans l'organisme humain.

Goutte

Maladie métabolique, héréditaire, liée à l'alimentation. Se distingue par une augmentation de l'acide urique dans le sang et mène au dépôt douloureux de cristaux d'acides uriques dans les articulations. Alimentation : pauvre en purine, en cas d'obésité régime hypocalorique et éviction de l'alcool.

Graisse hydrogénée

Hydrogénation des graisses : procédé utilisé pour la fabrication de graisses de consistance mi-ferme à ferme, à partir d'huiles d'origine végétale ou animale. Ce procédé augmente, entre autres, leur durée de conservation, mais peut également mener à la formation d'acide gras trans indésirables.

Graisses

Synonyme : Lipides. Dénomination générale pour les corps gras. Nutriment énergétique (1 g lipides = 9 kcal / 39 kJ). Sources : huiles, beurre, margarine, charcuteries (p.ex. saucisses), mais aussi les graisses cachées dans le chocolat, la crème glacée, les chips et les noix.

Histamine

Amine biogène : Vient de la viande et des produits carnés, le poisson, le vin et le fromage. Peut créer des réactions allergiques. En cas d'altération de la nourriture, de hautes concentrations d'histamine peuvent apparaître et être la cause d'intoxications alimentaires.

Hydrates de carbone

Synonyme : glucides. Dénomination générale pour "toute espèce de sucre". Répartition en hydrates de carbone simples (monosaccharides), hydrates de carbone doubles (disaccharides) et hydrates de carbone complexes (polysaccharides). Nutriment énergétique (1 g hydrates de carbone = 4 kcal/ 17 kJ).

Hypercholestérolémie

Taux de cholestérol élevé dans le sang. Facteur de risque pour l'artériosclérose.

Hyperlipoprotéinémie - Hyperlipidémie

Trouble du métabolisme des graisses = taux de graisse dans le sang trop élevé.

Hypertonie

Hypertension artérielle

IMC

L'index de masse corporelle est un index de corpulence correspondant au rapport entre le poids d'un individu (en kilogrammes) sur le carré de sa taille mesurée en mètre. Chez l'adulte, une valeur comprise entre 18 et 25 est considérée comme normale, de 25 à 30 on observe un léger surpoids, au-dessus de 30 un surpoids élevé (obésité). Une valeur en dessous de 18 est considérée comme un poids insuffisant.

Infarctus du myocarde

Par l'obstruction d'une ou plusieurs artères, le coeur souffre d'un manque d'oxygène. La douleur thoracique avec rayonnement dans le bras gauche est typique. Les facteurs de risque sont : augmentation des valeurs lipidiques dans le sang, diabète, fumée et stress.

Ingrédient

Aliment ou matière première entrant dans la composition d'un produit alimentaire.

Insuline

Hormone du pancréas, qui règle la teneur en sucre dans le sang. Permet le passage du sucre du sang aux cellules.

Intolérance

Impossibilité pour un organisme de supporter certains aliments.

Intolérance au lactose

Intolérance au sucre du lait (lactose). L'enzyme digestive manque ou n'est pas assez efficace. Les produits laitiers fermentés, comme le yoghourt, sont souvent mieux supportés. Les fromages à pâte dure ne contiennent plus de lactose.

Inuline

Fibre alimentaire soluble indigérable. Elle provient principalement de la chicorée et du topinambour. Pour un rééquilibrage intestinal efficace.L’inuline et les oligosaccharides sont des fibres végétales non assimilables par l'intestin. Elles développent une importante action pour la vitalité des ferments lactiques à l'intérieur de l'intestin, en rallongeant l'activité de dépuration et de rééquilibrage.

Cette action porte à des avantages certains et terme de :

Digestion

Ventre plat

Équilibre intestinal

Beauté de la peau, des cheveux et des ongles


L’inuline il est un aliment très important pour la santé. De nombreuses recherches en ont démontré les propriétés. Il s'agit d’un polysaccharide peu calorique (100 kcal/100 g) formé par des chaînes de fructose, que l'on trouve dans différentes plantes, principalement la chicorée et le topinambour. L’inuline est une fibre soluble.

Parmi les propriétés qui lui sont attribués - faciliter de la digestion et réduire le gaz intestinal -l’inuline agit en augmentant la densité des bactéries bifides et en diminuant les bactéries nuisibles. Ce n’est pas par hasard si la majorité des produits à base de ferments lactiques contiennent de l’inuline.

Iode

OIigo-élément. Fonction : constituant des hormones thyroïdiennes. Sources : poissons de mer et crustacés, produits laitiers et sel iodé.

Isomalt

Succédané de sucre. Substance ayant 0.45 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu cariogènes; il peut remplacer le sucre dans la biscuiterie.

Joule [J]

Unité d'énergie d'un aliment. On utilise surtout le kilojoule (1 kJ = 1'000 joules). 1 kJ vaut 0,24 kcal.

Kilocalorie [kcal]

Unité d'énergie d'un aliment. Quantité de chaleur nécessaire pour élever la température de 1 litre d'eau de 14.5°C à
15.5°C. 1 kcal vaut 4,18 kJ.

Lactalbumine

Substance protéique dans le lait de vache.

Lactitol - Lactit

Succédané de sucre. Substance ayant 0.3 à 0.4 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu cariogènes; il peut remplacer le sucre dans la biscuiterie.

Lacto-végétarien

Personne qui ne consomme pas de produits d'origine animale autre que le lait et ses dérivés.

Lactoglobuline

Substance protéique dans le lait de vache.

Lactose

Synonyme : sucre du lait. Disaccharide composé de glucose et de galactose.

Laitages

Famille regroupant le lait et ses dérivés. Ils sont une bonne source de calcium et de protéines. Exemples : fromages, yogourts, fromages blancs, cottage cheese.

Laxatif

Substance qui a une action purgative légère.

Lécithine

Additif. Substance naturelle ou synthétique utilisée principalement comme émulsifiant (E 322). En général extraite du soya.

Légumineuses

Famille de plantes comprenant arbustes, arbres ou herbes dont le fruit est une gousse (soya, lentilles, haricots, pois chiche, etc.).

Liant

Additif. Substance ajoutée pour épaissir. A la maison, on utilise l'amidon comme épaississant/liant. D'autres exemples : agar-agar, gélatine, guar, caroube, pectine, gomme adragante.

Lipides

Synonyme : graisses. Dénomination générale pour les corps gras. Nutriment énergétique (1 g lipides = 9 kcal / 39 kJ). Sources : huiles, beurre, margarine, viande grasse et charcuterie (p.ex. saucisse), mais aussi dans les graisses cachées comme le chocolat, la crème glacée, les chips et les noix.

Lipoprotéines

Vecteurs du cholestérol dans le sang. Types les plus importants : -LDL (Low Density Lipoprotein) = vecteur du "mauvais cholestérol". Transporte le cholestérol du foie vers les tissus périphériques; le cholestérol excédentaire peut se déposer dans les artères favorisant ainsi le développement d'athérosclérose. -HDL (High Density Lipoprotein) = vecteur du "bon cholestérol". Prévient l'apparition d'athérosclérose en retournant le cholestérol excédentaire des tissus vers le foie, où il est décomposé en partie.

Liste d'ingrédients

Déclaration obligatoire sur l'emballage des aliments. Les ingrédients doivent y figurer en ordre décroissant selon leur quantité dans le produit.

Loi sur les denrées alimentaires

Loi qui contient des règles relatives aux modes de préparation et aux compositions des denrées alimentaires autorisées et interdites. Elle doit protéger les consommateurs contre l'escroquerie et la tromperie. Voir liste d’ingrédients.

Magnésium

Sel minéral. Fonctions : nécessaire à l'activité de certaines enzymes, participation à la synthèse des protéines et au métabolisme énergétique. Sources : céréales complètes.

Maladie cœliaque

Synonyme (chez l'adulte) : sprue. Affection chronique déclenchée en présence d'une prédisposition génétique par la consommation de plats contenant du gluten et qui peut provoquer des ballonnements, une diarrhée douloureuse et des troubles de la croissance dus à la dénutrition.

Maladies cardiovasculaires

Maladies du cœur et des vaisseaux sanguins (p. ex. troubles circulatoires dans les vaisseaux coronaires ou les jambes). Les causes principales sont l'hypercholestérolémie, l'hypertension, l'excès de poids, le diabète, le tabagisme, le stress et le manque d'exercice.

Maladies de civilisation

Maladies répandues dans les pays industrialisés, dont l'apparition peut avoir un lien étroit avec une alimentation déséquilibrée et riche en graisses. Exemples : maladies cardiovasculaires, diabète, ostéoporose ou obésité.

Maltitol / Maltit

Succédané de sucre. Substance ayant 0.45 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu cariogènes; il peut remplacer le sucre dans la biscuiterie.

Maltodextrine

Glucide obtenu par dégradation partielle de l'amidon. Peut être employé par exemple comme épaississant dans les sauces ou les crèmes.

Maltose

Sucre du malt. Disaccharide dont le pouvoir sucrant est de 35% par rapport au saccharose (100%). Est utilisé dans les produits de brasserie, dans la poudre à lever ou dans les aliments infantiles.

Mannitol - Mannit

Succédané de sucre. Substance ayant 0.7 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication des bonbons et pâtes à mâcher peu cariogènes (sympadent).

Masse grasse

La masse grasse est constituée par l'ensemble des réserves de graisse du  corps.

La masse grasse représente environ 20 à 30 % du poids pour les filles et 15 à 20 % pour les garçons.

La constitution de la masse graisse est une fonction naturelle de stockage des graisses. L'inactivité l'augmente, l'exercice physique la freine.

Il faut donc surveiller régulièrement son poids mais surtout son pourcentage de masse grasse, limiter les fluctuations de poids à plus ou moins 1 kg au cours d'une saison sportive car la perte de poids peut entraîner une perte de la masse musculaire. 
 

Masse maigre

La masse maigre est constituée par l'ensemble des muscles, des organes internes, des os et de l'eau. Le poids, la masse maigre et la masse grasse sont les trois données essentielles pour connaître et pour suivre l'évolution de son corps.

Bien entendu, plus vous posséderez d'informations physiologiques riches et variées, plus l'analyse corporelle sera fine.

Métabolisme

Ensemble des processus complexes et incessants de transformation de matière et d'énergie par la cellule ou l'organisme. Phénomènes d'édification et de dégradation, lui permettant de se maintenir en bon état et lui fournissant l'énergie vitale nécessaire.

Métabolisme de base

Dépense énergétique de l'organisme au repos.

Monosaccharide

Sucre simple (sous-groupe des glucides). Exemples : glucose, fructose.

Neurodermatite

Synonyme : dermatite atopique, eczéma atopique. Maladie de la peau la plus courante chez les enfants et les adolescents. Héréditaire, elle est déclenchée par des facteurs provocateurs (p.ex. aliments). Alimentation : éviter l'aliment intoléré.

Niacine

Vitamine du groupe B. Fonction : rôle dans le métabolisme énergétique. Sources : foie, viande maigre, graines, légumineuses.

Nitrate

Composé naturel des plantes présent en petites quantités dans les aliments. Par la fertilisation (engrais) des légumes, le nitrate parvient dans les plantes (p.ex. la salade pommée, les épinards) et l'eau du robinet. Dans la salive, le nitrate peut être décomposé en nitrite (nitrosamine).

Nitrosamine

Liaisons qui se produisent dans les aliments entre le nitrite et les amines. Des nitrosamines peuvent également être formées dans notre intestin. Certaines nitrosamines sont cancérigènes.

Numéro E

Tous les additifs en Europe sont désignés par un numéro E. Le E signifie Europe. Exemple : E300=acide ascorbique, E330=acide citrique.

Nutriment

Substance alimentaire assimilée par notre corps et utilisée comme élément de construction et/ou comme source d'énergie. Les nutriments sont : les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux, les oligo-éléments, les vitamines et l'eau.

Nutrition

Synonyme : alimentation.

Obésité

Adiposité; le BMI est plus élevé que 30. Une alimentation réduite en graisse ainsi que de l'exercice physique sont recommandés.

Oedème

Accumulation d'eau dans les tissus, due à un trouble métabolique.

Oligo-élément

Elément chimique (métal ou métalloïde) présent en très faible quantité dans l'organisme et généralement indispensable au métabolisme. Les principaux sont : fer, zinc, iode, fluor, cuivre, cobalt, manganèse et molybdène.

Oligofructose

Fibre alimentaire soluble que l'on trouve principalement dans le blé, les artichauts, l'ail, les asperges et les oignons.

OMS

Organisation Mondiale de la Santé (WHO = World Health Organisation).

Ostéoporose

Maladie qui s'accompagne d'une détérioration de la matière osseuse (décalcification), ce qui augmente le risque de fracture. Touche surtout les femmes après la ménopause (= fin des règles à l'âge critique). La prévention consiste notamment en un apport suffisant en calcium pendant l'enfance et l'adolescence et en la pratique régulière d'exercice physique.

Ovo-lacto-végétarien

Personne qui ne consomme pas de produits d'origine animale autre que l'œuf, le lait et leurs dérivés.

Oxydation

Réaction chimique avec l'oxygène. Voir antioxydants, radicaux libres.

Pancréas

Glande dont les sécrétions sont essentielles pour la digestion des protéines, des glucides et des graisses. Il produit également l'hormone de régulation du sucre dans le sang, l'insuline.

Pectine

Constituant des plantes et tout particulièrement des fruits. Fait partie des fibres alimentaires solubles. Additif aux propriétés gélifiantes (E 440).

Petit-lait

Sous-produit liquide obtenu lors de la fabrication du fromage. Contient les protéines hydrosolubles du lait ainsi que le lactose et des sels minéraux.

Phénylalanine

Acide aminé essentiel.

Phénylcétonurie

Trouble du métabolisme congénital. Le catabolisme de la phénylalanine est perturbé. Ceci induit une atteinte au cerveau et des troubles du comportement. Alimentation : pauvre en phénylalanine

Phosphore

Sel minéral. Fonctions : rôle dans la formation des os et des dents, mais également dans l'équilibre acido-basique. Sources : lait et ses dérivés, poisson, viande, œufs, céréales complètes.

Phytostérol

Substance végétale avec structure chimique similaire à celle du cholestérol. Réduit l'absorption intestinale du cholestérol et a ainsi un effet positif sur la cholestérolémie.

Poids normal

Poids normal selon le BMI. Femmes : 19-24, Hommes : 20-25.

Polysaccharide

Sucre complexe (sous-groupe des glucides). Exemples : amidon, fibres alimentaires.

Potassium

Sel minéral. Fonctions : rôle dans l'équilibre acido-basique, l'équilibre hydrique et la fonction nerveuse. Sources : légumes, pommes de terre, céréales et légumineuses.

Prébiotiques

Fibres alimentaires hydrosolubles présentant des avantages supplémentaires spécifiques pour la santé, surtout la santé intestinale. Exemple : yogourt Fitness & Fruits avec des fibres alimentaires prébiotiques (Prebio 1).

Produit allégé ("light")

Produit dont la teneur en énergie est réduite d'au moins un tiers par rapport au produit de référence (teneur réduite en glucides et/ou lipides).

Produits ''convenience''

Produits alimentaires prêts à l'emploi. Peuvent être consommés directement ou sans trop de préparation.

Protéine

Elément de construction de l'organisme, caractérisé par la présence d'azote. Nutriment énergétique (1g protéines = 4 kcal/ 17 kJ).

Provitamine A

Synonyme : Carotène. Substance inactive présente dans certains aliments, et que l'organisme humain transforme en vitamine A. Fonction antioxydante. Sources : légumes verts, carottes, fruits rouges et jaunes.

Pyridoxine

Synonyme : Vitamine B6. Fonctions : rôle dans le métabolisme des acides aminés et des glucides. Sources : viande, légumes, céréales complètes.

Quinoa

Céréale exotique d'Amérique du Sud. Peut être utilisée comme du riz ou du millet. Ne contient pas de gluten.

Radicaux libres

Substances exerçant une action nocive sur notre organisme en stimulant le processus de vieillissement et en attaquant les cellules et le matériel génétique. Elles augmentent ainsi le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires. Les antioxydants contrecarrent l'action des radicaux libres en les «interceptant» et en les neutralisant.

Régime

Alimentation ou forme alimentaire spéciale qui, par une composition précise, prend en considération les fonctions réduites d'un organe malade.

Régime amaigrissant

Alimentation en cas d'obésité. Est composé d'une alimentation normale variée avec un apport énergétique réduit. Assure la couverture des besoins en nutriments essentiels.

Régime dissocié

Alimentation dans laquelle les nutriments tels que les glucides et les protéines sont consommés séparément. Cette forme de régime est désapprouvée par les médecins et les nutritionnistes, car elle a un effet négatif sur le métabolisme. En outre, il n'existe que très peu d'aliments qui ne contiennent qu'un seul nutriment.

Régime léger

Ce mode alimentaire exclut les aliments non supportés par plus de 5% de la population. Y sont compris les aliments difficiles à digérer comme les choux, les oignons, l'ail et le pain frais.

Régime pauvre en purines

Alimentation en cas de goutte. Maximum 1X par jour de la viande (100g), des saucisses, du poisson ou de la volaille. Tous les aliments riches en purines, ainsi que les boissons alcoolisées sont à proscrire.

Renforçateur de goût

Additif. Synonyme : exhausteur de goût. Substance naturelle ou synthétique de goût neutre, renforçant et arrondissant le goût naturel de l'aliment. Exemple : glutamates (E 621 - E 625).

Rétinol

Synonyme : vitamine A. Constituant du pourpre rétinien et des tissus épithéliaux. Sources : lait, beurre, fromages.

Riboflavine

Synonyme : Vitamine B2. Fonctions : rôle dans le métabolisme énergétique et constituant des flavoprotéines. Sources : lait et ses dérivés, viande, céréales complètes, œufs, foie, poissons de mer.

Saccharine

Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose).

Saccharose

Synonyme : Sucre blanc/cristallisé (de canne et de betterave).

Salmonelles

Bactéries qui peuvent induire une gastro-entérite avec diarrhée ou la maladie du Typhus. Contaminant : la volaille crue ou pas suffisamment cuite, les oeufs et les produits à base d'oeufs.

Sel de cuisine (NaCl)

Se compose de sodium et de chlore. Notre corps a besoin d'environ 1-2g de chlorure de sodium par jour. Dans l'alimentation moderne, le sel est toutefois consommé en bien plus grande quantité. Afin d'atteindre les besoins correctement, il est recommandé de consommer maximum 6-8g de sel par jour.

Sel de régime

Sel d'assaisonnement dont la partie sodium a été remplacée par du potassium. Est utilisé en cas de régime pauvre en sodium.

Sélénium

Oligo-élément et composant de quelques enzymes. Elément important pour la formation de substances actives antioxydantes. Est contenu dans le poisson, la viande, les noix, les légumineuses et les céréales.

Sels minéraux

Nutriments essentiels que l'organisme ne peut pas fabriquer. Composants importants du squelette et des dents. Les sels minéraux sont impliqués dans de nombreux mécanismes métaboliques. Exemples : calcium, magnésium, phosphore, sodium.

Sirop de glucose

Liquide sirupeux et doux, produit par la dégradation partielle de l'amidon (de maïs en général). ll peut remplacer le sucre dans la biscuiterie.

Sodium

Sel minéral. Fonction : rôle dans l'équilibre acido-basique, l'équilibre hydrique et la fonction nerveuse. Source : sel de table (chlorure de sodium).

Solanine

Alcaloïde vénéneux. Se trouve dans les parties vertes ou germées de la pomme de terre. Une surconsommation induit des nausées et des vomissements, une inflammation des reins et de la vésicule biliaire, une détresse respiratoire et une perte de conscience.

Sorbitol - Sorbit

Edulcorant intense. Substance ayant 0.5 à 0.7 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication des bonbons et pâtes à mâcher peu cariogènes (sympadent).

Sous poids

Mesuré selon le BMI. Femmes : moins de 19. Hommes : moins de 20.

Sprue

Synonyme: maladie cœliaque. Affection chronique déclenchée en présence d'une prédisposition génétique par la consommation de plats contenant du gluten et qui peut provoquer des ballonnements, une diarrhée douloureuse et des troubles de la croissance dus à la dénutrition.

 

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