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Le bœuf élevé au vin bientôt sur les tables ?

Le 09 juillet 2012

Une expérience menée dans l'Hérault permet de produire une viande succulente... mais plus chère. Le kilo de viande coûte à peu près une centaine d'euros.

Après le bœuf de Kobé élevé à la bière, mondialement connu pour sa viande fondante, le bœuf élevé au vin du Languedoc-Roussillon pourrait faire son apparition dans les assiettes, avec les mêmes effets sur la tendresse de la viande.

L'idée est venue d'un viticulteur, Jean-Charles Tastavy, qui est aussi président d'une association de défense du vin. Il s'est inspiré de deux expérimentations réussies en Espagne et au Canada où l'animal, moins stressé, donne de la meilleure viande. Avec le concours des autorités locales et celui de la FDSEA, une association a été créée, la marque «Vinbovin» déposée et un cahier des charges mis en place.

Pour chaque bovin, la ration de vin doit être proportionnelle à la limite des recommandations pour un homme émises par les autorités, c'est-à-dire l'équivalent de deux à trois verres de vin maximum par jour. «Cela correspond pour un bœuf à 1 litre -1 litre et demi quotidien», détaille Jean-Charles Tastavy.

Déjà en 2011, un essai grandeur nature a été lancé dans l'Hérault, à Lunel-Viel. Claude Chaballier, propriétaire d'un élevage de taureaux, a décidé de tenter l'expérience, avec deux angus et un camarguais.


«Texture qui caramélise à la cuisson»


Les trois bovins ont ainsi reçu du marc de raisin des dernières vendanges complété par de l'orge aplatie et du foin à volonté, le tout arrosé… d'eau. Ensuite, deux litres de vin de Saint-Geniès des Mourgues ont remplacé le marc. «Les bovins ont apprécié le menu et mangé avec appétit», assure à l'AFP Claude Chaballier. Ce dernier prévoit un deuxième test à partir d'août-septembre.

Reste que pour le consommateur l'addition au kilo n'est pas la même que pour une vache de réforme, c'est-à-dire la vache laitière vendue en hypermarché que l'on appelle communément du bœuf. La valeur journalière de la ration des animaux élevés au vin est trois fois plus chère, passant de 5 à 15 euros. Ainsi, le kilo de viande coûte autour de 100 euros pour les meilleures parties.

Un prix qui n'émeut pas pour autant, Laurent Pourcel, chef étoilé au Michelin, pour qui il existe une clientèle. Les éleveurs ont intérêt à produire cette viande «à la texture très spéciale, belle, persillée, fondante qui caramélise à la cuisson».

«Toutes les grandes tables parisiennes vont prendre», prévoit-il, soulignant que cette viande représente un débouché aussi bien pour les éleveurs que pour les vignerons.

Source : Par Eric De La Chesnais   

Mots clés : Agriculture, Languedoc-Roussillon, Jean-Charles Tastavy, Claude Chaballier, Laurent Pourcel

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